धेरै समयपछि फेरि केही लेख्न मन लाग्यो। विषय पनि त्यस्तै भेटियो हाम्रो भान्सासँग जोडिएको, हाम्रो गाउँघरको स्मृतिसँग गाँसिएको र अहिले विस्तारै नेपाली खानाको विश्वपहिचानसँग जोडिन थालेको एउटा साधारणजस्तो लाग्ने तर असाधारण खाद्य परिकार हो ।

हिजो होटल संघ नेपालको आयोजनामा, नेपाल पर्यटन होटल तथा पर्वतीय प्रतिष्ठानको सहआयोजनामा तथा खाद्य प्रविधि तथा गुण नियन्त्रण विभागको प्राविधिक सहयोगमा गुन्द्रुक राष्ट्रिय कार्यशाला २०८३ आयोजना भयो। कार्यक्रममा गुन्द्रुकको उत्पादन, प्रशोधन, गुणस्तर, पोषण, बजार र नेपाली मौलिक खानाको पहिचानसँग यसको सम्बन्धबारे विभिन्न वक्ताहरूले राखेका विचार सुन्ने अवसर मिल्यो।

कार्यक्रमबाट फर्किएपछि मनमा एउटा कुरा खेलिरह्यो हामीले पुस्तौँदेखि सहज र स्वाभाविक रूपमा खाँदै आएको गुन्द्रुकबारे आज विज्ञानले अनुसन्धान गरिरहेको छ, यसको गुणस्तर र पोषणीय पक्षलाई परीक्षण गरिरहेको छ र यसलाई नेपाली खानाको पहिचानका रूपमा विश्व बजारमा लैजाने सम्भावनाबारे बहस गरिरहेको छ।

कुनै समय नेपाली समाजमा एउटा उखान प्रचलित थियो “जात फाल्नु गुन्द्रुकको झोलमा।” गुन्द्रुक त्यतिबेला सम्पन्नताको प्रतीक थिएन। बरु गाउँघरका सामान्य मानिसको भान्सामा उपलब्ध हुने, अभावका दिनमा पनि जोगाएर राख्न सकिने र सिजनमा उत्पादन भएका सागपातलाई लामो समयसम्म उपयोग गर्न सकिने खाद्य पदार्थ थियो।

तर इतिहासको विडम्बना पनि कस्तो हुन्छ भने कुनै समय गरिबको खानाका रूपमा हेरिएको त्यही गुन्द्रुक आज स्तरीय होटल रेस्टुरेन्टको मेनुमा पुग्दैछ। नेपालीको घरको भान्साबाट सुरु भएको यसको यात्रा अहिले शहरका आधुनिक भान्सासम्म पुगेको छ। विदेशमा बस्ने नेपालीले आफ्नो देशको स्वाद सम्झाउन कोशेलीका रूपमा गुन्द्रुक लैजान थालेका छन्। नेपाली डायस्पोराको भान्सामा पनि गुन्द्रुकले आफ्नो ठाउँ बनाउँदै गएको छ।

यस अर्थमा गुन्द्रुक केवल एउटा अचार, तरकारी वा झोल होइन। यो नेपाली समाजको खाद्य स्मृति हो। यो हाम्रा आमाहरूको श्रम हो। यो किसानको खेत हो। यो पहाडका बारीमा उम्रिएको साग हो। यो अभावका दिनका लागि हाम्रा पुर्खाले खोजेको संरक्षण प्रविधि हो। र अहिले आएर विज्ञानले त्यसै परम्परागत ज्ञानभित्र लुकेको सम्भावनालाई परीक्षण गरिरहेको छ।

हिजो कार्यशालामा गुन्द्रुकका गुणबारे विभिन्न विज्ञका कुरा सुन्दा मलाई लाग्यो—हाम्रा पुर्खाहरूले प्रयोगशाला नदेखेरै आफ्नो जीवन, अनुभव र प्रकृतिसँगको लामो सम्बन्धबाट विकास गरेको खाद्य ज्ञानभित्र गहिरो व्यावहारिक विज्ञान रहेछ। उनीहरूलाई आधुनिक खाद्य प्रविधिको भाषा थाहा थिएन होला, तर कुन साग कसरी सुरक्षित राख्ने, कसरी लामो समयसम्म प्रयोग गर्ने भन्ने ज्ञान पुस्ताबाट पुस्तामा हस्तान्तरण हुँदै आयो।

आज विज्ञानले त्यसै परम्परागत अभ्यासलाई नयाँ आँखाले हेर्न थालेको छ। यहीँबाट गुन्द्रुकको अर्को कथा सुरु हुन्छ।

बजार नभएपछि जन्मिएको संरक्षणको ज्ञान

गुन्द्रुकको कथा वास्तवमा बजारसँग पनि जोडिएको कथा हो। आजको भाषामा भन्दा यो हाम्रा पुर्खाले अपनाएको एउटा वैकल्पिक खाद्य व्यवस्थापन थियो।

सिजनमा बारीमा सागपात प्रशस्त उत्पादन हुन्थ्यो। तर गाउँमा बजारको पहुँच थिएन। उत्पादन भएको सबै साग तत्काल बेच्न सक्ने अवस्था थिएन। फालेर खेर जानुभन्दा त्यसलाई सुरक्षित राख्नु, लामो समयसम्म उपयोग गर्नु र अभावका समयमा खानु बुद्धिमानी थियो। त्यही व्यावहारिक जीवनज्ञानबाट गुन्द्रुकको परम्परा बलियो हुँदै गयो।

आज हामी ‘खाद्य संरक्षण’, ‘खाद्य सुरक्षा’, ‘स्थानीय उत्पादनको मूल्य अभिवृद्धि’ र ‘खाद्य अपव्यय न्यूनीकरण’ जस्ता आधुनिक शब्द प्रयोग गर्छौँ। तर हाम्रा पुर्खाले यी शब्द नजाने पनि यसको व्यावहारिक अर्थ बुझेका थिए।

सिजनमा बढी भएको सागलाई संरक्षण गरेर अर्को मौसमका लागि राख्नु भनेको प्रकृतिले दिएको उत्पादनलाई सम्मान गर्नु पनि थियो। किसानले आफ्नो बारीमा उत्पादन गरेको वस्तुको बजार नहुन सक्छ, मूल्य नपाउन सक्छ; तर त्यसको अर्थ त्यो उत्पादन बेकार हुन्छ भन्ने होइन।

आफ्नै बारीमा फलेको सागपातलाई गुन्द्रुक बनाएर लामो समयसम्म उपयोग गर्न सक्नु एउटा अर्थमा बजारको अभावसँग जुध्ने ग्रामीण अर्थतन्त्रको आफ्नै उपाय थियो।

त्यसैले गुन्द्रुकलाई केवल एउटा परिकारका रूपमा मात्र हेर्नु हुँदैन। यसभित्र नेपाली गाउँको अर्थशास्त्र पनि छ—उत्पादन, अभाव, संरक्षण, उपयोग र आत्मनिर्भरताको एउटा लामो अनुभव छ।

गुन्द्रुक जातको होइन, साझा नेपाली स्वाद हो

गुन्द्रुकको अर्को सुन्दर पक्ष यसको सामाजिक चरित्र हो। गुन्द्रुकले जातको सीमा मान्दैन।

बाहुनको घर होस्, क्षेत्रीको घर होस्, जनजातिको घर होस्, दलित परिवारको घर होस् वा तराई–पहाड–हिमालका अन्य समुदायका घर—गुन्द्रुक नेपाली भान्सामा आफ्नै ठाउँ बनाएर बसेको छ।

हाम्रो समाजमा प्रचलित अर्को सांस्कृतिक दृष्टान्त सम्झन सकिन्छ—बाहुनको घरमा रक्सी नबन्ला, तर बाहुनको घरमा गुन्द्रुक बन्न सक्छ। क्षेत्रीको घरमा पनि बन्न सक्छ। किसान, मजदुर, जनजाति, दलित—सबैका घरमा बन्न सक्छ।

त्यसैले गुन्द्रुकलाई कुनै एक जात वा समुदायको पहिचानभित्र सीमित गर्नु यसको वास्तविक सामाजिक यात्रालाई साँघुरो बनाउनु हो।

गुन्द्रुक बाहुनको मात्र होइन, क्षेत्रीको मात्र होइन, जनजातिको मात्र होइन, दलितको मात्र होइन—यो नेपालीको साझा तरकारी हो। यसको सुन्दरता यही हो।

तराईदेखि पहाड र हिमालसम्म, गाउँदेखि शहरसम्म यसको स्वाद पुगेको छ। भौगोलिक विविधताले भरिएको नेपालमा खानाका आफ्ना–आफ्ना क्षेत्रीय विशेषता छन्। तर केही स्वाद यस्ता हुन्छन्, जसले भूगोलका सीमालाई पार गर्छन्। गुन्द्रुक त्यस्तै स्वाद हो। यसले नेपाली समाजका फरक समुदायलाई एउटै भान्साको स्वादमा जोडेको छ।

गरिबको खानाबाट होटलको मेनुसम्म

गुन्द्रुकको सामाजिक यात्रामा एउटा रोचक परिवर्तन देखिन्छ। कुनै समय गुन्द्रुक गरिब परिवारको भान्सासँग जोडिन्थ्यो। अभावका दिनमा चामल–दालसँग गुन्द्रुकको झोलले भोक मेटाउँथ्यो। बारीमा उत्पादन भएको साग सुकाएर वा संरक्षण गरेर राखिन्थ्यो र वर्षाका दिन, हिउँदका दिन वा साग नपाइने समयमा त्यसलाई निकालेर पकाइन्थ्यो।

तर आज त्यही गुन्द्रुक शहरका स्तरीय होटल रेस्टुरेन्टमा पुग्दैछ।कुनै समय जसलाई सामान्य खानाको रूपमा हेरिन्थ्यो, आज त्यसलाई नेपाली मौलिक खानाको परिचयका रूपमा प्रस्तुत गर्न थालिएको छ। यही परिवर्तनले हामीलाई एउटा गम्भीर प्रश्न पनि सोध्छ—खानाको मूल्य बदलिएको हो कि त्यसलाई हेर्ने हाम्रो दृष्टिकोण बदलिएको हो? सायद दुवै गुन्द्रुकको वास्तविक मूल्य सधैँ थियो। हामीले त्यसलाई मूल्य दिन ढिलो गरेका मात्र हौँ।

हामीले आफ्नै माटोमा उत्पादन भएका धेरै वस्तुलाई सामान्य ठानेर बेवास्ता गर्यौँ। विदेशी ब्रान्ड र विदेशी स्वादलाई आधुनिकताको प्रतीक मान्यौँ। तर आज विश्वभर स्थानीय, मौलिक र परम्परागत खानाको खोजी भइरहेको छ। यही सन्दर्भमा हाम्रो गुन्द्रुक पनि नयाँ सम्भावनाका साथ उभिन सक्छ।

आमाको हातबाट विज्ञानको प्रयोगशालासम्म

गुन्द्रुकको कथा लेख्दा नेपाली आमाहरूको श्रमलाई छुटाउन सकिँदैन। बारीमा साग उम्रिएपछि त्यसलाई काट्ने, सफा गर्ने, संरक्षण गर्ने र परिवारका लागि जोगाएर राख्ने काममा पुस्तौँदेखि महिलाको ठूलो श्रम जोडिएको छ। गुन्द्रुकको एउटा सानो टुक्रामा पनि त्यो श्रमको कथा छ।

आमाले बनाएको गुन्द्रुक कुनै उद्योगको उत्पादन थिएन। त्यो घरको उत्पादन थियो। त्यसमा न ठूलो मेसिन थियो, न आकर्षक प्याकेजिङ। थियो त अनुभव, समय, श्रम र प्रकृतिसँगको सम्बन्ध।

आज त्यही गुन्द्रुकलाई वैज्ञानिक परीक्षणको विषय बनाइनु महत्वपूर्ण कुरा हो। हिजोका आमाहरूले अनुभवबाट जानेको कुरा आज प्रयोगशालाले परीक्षण गर्दैछ। हिजो स्वाद र उपयोगिताबाट प्रमाणित भएको कुरा आज विज्ञानले पोषण, गुणस्तर र खाद्य सुरक्षाका विभिन्न आधारमा हेर्दैछ।

यसको अर्थ परम्परा र विज्ञान एकअर्काका विरोधी होइनन् भन्ने पनि हो। बरु सही ढंगले जोड्न सकियो भने परम्परागत ज्ञान र आधुनिक विज्ञान मिलेर नयाँ सम्भावना निर्माण गर्न सक्छन्।

गुन्द्रुक र नेपाली अर्थतन्त्र

अब प्रश्न केवल गुन्द्रुक खाने कि नखाने भन्ने होइन। प्रश्न हो गुन्द्रुक उत्पादन गर्ने किसानले यसको उचित मूल्य कसरी पाउने?सिजनमा किसानले उत्पादन गरेको सागपात बजार नपाएर खेर जान्छ भने त्यसलाई स्थानीय स्तरमै प्रशोधन गरेर गुन्द्रुक बनाउन सकिन्छ। यसबाट उत्पादन खेर जाँदैन, किसानले थप आम्दानी पाउन सक्छ, स्थानीय रोजगारी सिर्जना हुन सक्छ र गाउँको अर्थतन्त्र चलायमान हुन सक्छ।

गुन्द्रुकको उत्पादनलाई व्यवस्थित गर्न सकियो भने यो ग्रामीण उद्यमको एउटा राम्रो आधार बन्न सक्छ। तर त्यसका लागि गुणस्तरमा ध्यान दिनुपर्छ। स्वच्छता, प्रशोधन प्रविधि, प्याकेजिङ, भण्डारण, ब्रान्डिङ र बजार व्यवस्थापन आवश्यक हुन्छ। परम्परागत ज्ञानलाई आधुनिक खाद्य प्रविधिसँग जोड्न सकियो भने घरघरमा बनिरहेको गुन्द्रुकलाई व्यावसायिक उत्पादनमा रूपान्तरण गर्न सकिन्छ।

यसले विशेषतः साना किसान, महिला समूह, सहकारी र स्थानीय उद्यमीलाई अवसर दिन सक्छ।

पर्यटनसँग जोडिएको गुन्द्रुक

नेपालको पर्यटन केवल हिमाल हेर्न आउने पर्यटकको कथा होइन। पर्यटक एउटा देशको प्रकृति हेर्न आउँछ, तर त्यसको संस्कृति बुझ्न स्थानीय मानिसको जीवन, खानपान र स्वादसँग जोडिनुपर्छ।

विदेशी पर्यटकलाई दालभातसँग गुन्द्रुकको झोल चखाउनु पनि नेपालको कथा सुनाउनु हो। किनभने गुन्द्रुकभित्र हिमाल मात्र छैन, पहाड मात्र छैन, गाउँ मात्र छैन—त्यहाँ नेपाली किसानको श्रम छ, नेपाली महिलाको हात छ, हाम्रो कृषि संस्कृति छ, हाम्रो अभावको इतिहास छ र प्रकृतिसँग मिलेर बाँच्ने पुस्तौँ पुरानो ज्ञान छ।

त्यसैले नेपाली पर्यटनमा नेपाली खाना’लाई एउटा छुट्टै सांस्कृतिक सम्पदाका रूपमा स्थापित गर्ने बहस आवश्यक छ। गुन्द्रुक त्यसको एउटा महत्वपूर्ण प्रतिनिधि बन्न सक्छ।

गुन्द्रुकबाट विश्वपहिचानतर्फ

अब गुन्द्रुकलाई हामीले केवल आफ्नो घरको भान्सामा सीमित राख्ने कि यसको कथा संसारलाई पनि सुनाउने भन्ने प्रश्न उठ्छ।

नेपालीहरू संसारका धेरै देशमा पुगेका छन्। उनीहरूसँग नेपाली स्वाद पनि पुगेको छ। विदेशमा रहेका नेपालीले गुन्द्रुक, अचार, तामा, सिन्की जस्ता मौलिक परिकारलाई आफ्नो घर र समुदायमा जोगाइरहेका छन्।

यसलाई अब व्यवस्थित बजारसँग जोड्न सकिन्छ। गुणस्तरीय उत्पादन, वैज्ञानिक परीक्षण, उचित प्याकेजिङ, अन्तर्राष्ट्रिय खाद्य मापदण्ड, ब्रान्ड निर्माण र निर्यातको सम्भावनामा काम गर्न सकियो भने गुन्द्रुक नेपाली खानाको एउटा विशिष्ट परिचय बन्न सक्छ। तर विश्वबजारमा पुग्नु भनेको केवल गुन्द्रुक विदेश पठाउनु होइन। गुन्द्रुकसँग जोडिएको नेपाली कथा पनि विदेश पुर्‍याउनु हो।

यो कथा बारीको हो। किसानको हो। आमाको हातको हो। गाउँको हो। अभावसँग लडेर बाँच्न सिकेको नेपाली समाजको हो। र अन्ततः यो हाम्रो साझा पहिचानको कथा हो।

अब गुन्द्रुकलाई हेर्ने दृष्टि बदलौँ

गुन्द्रुकलाई गरिबीको प्रतीक बनाएर मात्र हेर्नु गलत हुन्छ। गरिबीका दिनमा यसले नेपाली परिवारको भान्सा धानेको सत्य हो। तर त्यसै कारण यसको मूल्य घट्दैन। बरु त्यो इतिहास हाम्रो सामूहिक बुद्धि, श्रम र आत्मनिर्भरताको प्रमाण हो।

आज जब गुन्द्रुक स्तरीय होटल रेस्टुरेन्टमा पुग्दैछ, यसको मूल्य केवल बजारमा बढेको मूल्यमा खोजिनु हुँदैन। यसको मूल्य हाम्रो माटो, किसान, श्रम, परम्परा, स्थानीय ज्ञान र नेपाली स्वादको पहिचानसँग जोडेर हेर्नुपर्छ।

हिजो ‘जात फाल्नु गुन्द्रुकको झोलमा’ भन्ने समाज थियो। आज त्यही समाज गुन्द्रुकलाई नेपाली खानाको पहिचान बनाएर विश्वसामु प्रस्तुत गर्ने यात्रामा छ। यो परिवर्तन आफैँमा रोचक छ।कुनै समय अभावमा जन्मिएको परिकार आज सम्भावनाको प्रतीक बन्दैछ।

कुनै समय बजार नपाएर खेर जाने सागलाई जोगाउने उपाय आज मूल्य अभिवृद्धिको आधार बन्न सक्छ। कुनै समय गरिबको भान्सामा सीमित मानिएको खाना आज होटलको मेनुमा पुग्दैछ।कुनै समय आमाको अनुभवमा टिकेको खाद्य ज्ञान आज विज्ञानको प्रयोगशालामा परीक्षण हुँदैछ।

र कुनै समय गाउँको माटोमा सीमित रहेको स्वाद आज संसारभर पुगेका नेपालीको कोशेली बनेको छ।त्यसैले अब गुन्द्रुकलाई नयाँ आँखाले हेर्नुपर्ने समय आएको छ।गुन्द्रुक केवल झोल होइन—यो इतिहास हो।गुन्द्रुक केवल अचार होइन—यो श्रम हो।
गुन्द्रुक केवल गरिबको खाना होइन—यो आत्मनिर्भरताको ज्ञान हो।गुन्द्रुक केवल गाउँको स्वाद होइन—यो नेपालीको साझा स्वाद हो।
र अब गुन्द्रुक केवल नेपालीको भान्सामा मात्र होइन—विश्वको भान्सामा पुग्न सक्ने नेपाली पहिचान हो।

सायद अब समय आएको छ गुन्द्रुकलाई गरिबीको सम्झनाबाट समृद्धिको सम्भावनातर्फ हेर्ने। बारीको उत्पादनबाट बजारको उत्पादनतर्फ लैजाने। घरको स्वादबाट विश्वको स्वाद बनाउने।